Comment ça pousse l'orge ? C'est quoi une levure ? Faut-il boire beaucoup de demi-pression seul au bar ou quelques bouteilles de temps en temps avec des amis ?
L'orge est une céréale de la famille des poacées comme la plupart des herbes et des bambous, notez que la fameuse herbe à chat est en fait constituée de jeunes pousses d'orge.
L'orge possède généralement de longs poils appelés bardes mais la charactéristique qui la distingue du blé est la section des épis, légèrement écrasée, contrairement au blé pour qui elle est carré. Les variétés traditionnellemet utilisées pour la bière sont les orges d'hivers à 2 rangs, celles-ci sont semées fin septembre début octobre, pour qu'elles aient le temps de s'installer.
D'autres céréales sont peuvent être utilisées pour faire de la bière : en Asie on trouvera beaucoup de bières à base de malt de riz, côté américain, de nombreuses bières brassées avec du malt de maïs...
L'orge, comme les autres céréales, ne peut être utilisé directement après la récolte pour brasser. Il y a d'abord une période de deux mois environ de dite de dormance pendant laquelle l'orge ne peut pas germer. Le grain d'orge contient essentiellement de longues chaines d'amidon dont les levures ne seront que faire. Il va donc falloir enclencher le processus de germination pour liberer les enzymes capables de découper l'amidon en sucres fermentiscibles.
Les levures font parti du règne des champignons, ce sont des êtres unicellulaires généralement capables d'accomplir une sporulation, c'est-à-dire une « hibernation » dans des conditions défavorables ou dans un but de dispersion. Il en existe de très nombreuses espèces, celle qui nous intéresse s'appelle Saccharomyces cerevisiae.
Le terme « levure » lui-même vient du fait que la levure fait lever le pain, les levures des brasseurs étant les mêmes que celles des boulangers. C'est même en 1665 qu'on découvre que l'écume de la bière aide à lever le pain et seulement au milieu du XIXème siècle que des brasseurs hollandais découvrent, isolent et identifient ces levures. Enfin, entre 1857 et 1863, Louis Pasteur démontre leur rôle de responsables de la fermentation à l'aide d'une récente invention scientifique : le microscope.
Les Saccharomyces cerevisiae sont des levures sans mycelium et sont donc très différentes des champignons que nous connaissons. La levure a deux modes de de production d'énergie nécessaire à sa survie :
La réaction est donc :
C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 25.4 calories sous forme d'ATP
Il s'agit par ailleurs d'une réaction exothermique, qui produit de la chaleur.
Il existe d'autres espèces de levures à bière :
En ce concerne les levures de la pinte au bossu, il s'agit bien de ces Saccharomyces cerevisiae que nous conservons sous forme déhydratée et avec lesquelles nous préparons un levain qui ensemencera le brassin en fin de brassage.
Le principal constituant de la bière c'est l'eau, c'est pour cela que la bière est considérée comme un excellent apport hydrique ou plus simplement un très bon moyen de se désaltérer. Le second élément le plus présent est l'alcool qui -- lorsqu'il est consommé avec modération ! -- mais régulièrement, diminue les risques d'accidents cardio-vasculaires puis qu'il dilate les vaisseaux sanguins. Cela dit cet effet est tout autant valable avec d'autres boissons alcooliques.
Plus généralement la fabrication de la bière requière que l'eau du brassage soit portée à ébullition. De plus, l'alcool contenu dans la bière dès que la fermentation a débutée évite le développement de bactéries indésirables. Ceci fait que la bière a été plus saine que l'eau tant que les conditions sanitaires n'était pas satisfaisantes : jusque dans les années 70 a été servie de la bière de table (degré d'alcool inférieur à 0,5°) dans les cantines scolaires belges.
La bière est souvent considérée comme du pain liquide car elle contient de nombreuses protéines, celles-ci sont issues de l'orge et donc moins courantes que celles du blé contenu dans le pain. Les levures enfin, sont une source naturelle de vitamines B1 et B6 nécessaires au fonctionnement des neurones.
Notons donc que les bières filtrées -- qui constituent la quasi-totalité des bières distribuées dans le monde -- sont les moins riches en nutriments.
Copyleft La Pinte au Bossu 2009